今年首10月，已有2431家餐饮店关门，六成创业不到五年，令人不胜嘘唏。这意味着上千名辛苦创业的老板，资金都付诸东流，上万个员工失业必须另寻工作。同时，中资餐饮品牌却在一年内数量翻倍，达到405家，若以此速度扩张，预测三年后达到每年2000家店的扩张数量，这将在相当规模上占据本地饮食业基本生态系统，南洋美食可能一点点消失殆尽，成为历史。
本人从中国北方移居狮城30载，亲身感到这几十年原本清淡的南洋饮食文化，被外来重油辛辣口味横扫替代，不免感慨。是新加坡曾经熟悉的口味不敌外来美食的飘香？还是我们的生意模式早已落伍，竞争力自愧不如？还是这一切突如其来的洗牌另有原因？
回想30年前，笔者初到狮城，住在牛车水珍珠山，兴冲冲来到附近大名鼎鼎的熟食中心，竟然找不到“可口”的食物。来自北方的我，习惯重油厚味，对南洋“美食”颇为失望，虽然品类多元，但给我的感觉是清口寡味，分量偏少。那时候我询问本地同事：你们吃过中国的火锅、川菜、水饺吗？回答都很一致，“你们那边菜很香，但是放很多油，咸到头皮发麻，吃不惯啦”。我当时还不大理解。
但在后来漫长的移居生活中，才渐渐懂得南洋饮食清淡的可贵。真正的新鲜食材原本香甜，根本不必下重手放调味料，少油少盐也是健康之道。炎热的天气，加上发达的贸易港口，让原本早期来自中国南方的移民延续了潮汕广东饮食文化，尝鲜求本，无论商场还是小贩中心，根植传统，现做现卖，浓浓烟火气，让忙碌的我们放心把三餐交给他们，也是国泰民安，一片祥和的生活基石。
相比之下，中国食品业这30年进行了疯狂的“升级迭代”，从早期的地沟油、苏丹红，进化到更高“科技”的添加剂，可以做到口感出神入化的境界。年轻一代的口味也发生颠覆变化，从八大菜系向重口味的川菜靠拢，而川菜也从原本丰富的菜谱趋向单一的火锅、麻辣香锅菜品，背后原因其实是成本与经营扩张的优化结果。由于近年经济下行，市场更是内卷到天际，为了维持生存，只能以预制菜、调味包缩减成本，在外卖、社交平台互相厮杀，抢夺市场份额，造成恶性螺旋式竞争。冠病疫情后，更是把出海扩张当成希望之路，而国际口碑极佳、以亲商低门槛著称的新加坡，成为中国餐饮品牌首选。
所以，近年来本地曾经熟悉的古早口味、独特的文化，甚至语言用词，都以肉眼可见的速度蜕变着。在昔日的小贩中心，越来越多杂菜饭变成麻辣香锅，煮炒换成烤鱼，虾面摊换成刀削面，素食变成香香小炒肉。虽然浓油赤辣给本地增加了多元色彩，丰富了消费者选择，但是数量和能量达到洗牌规模，改变市场竞争生态环境的地步，让人担忧。
南洋多元的饮食已经传承几百年，是值得保留的，也符合政府推荐的健康少油少盐准则。本地每年都不乏年轻创业者，只是不敌水涨船高的租金和人力成本。
中国餐饮卷王大量出海，抱着生死一拼的冲劲，不惜高价标店，占据旺铺，全力打折促销，显然有着中国国内雄厚资金链的后盾，并不急着盈利。虽然在商言商，这些行为没有什么不妥，但对于本地小经营者而言，面对的是从未有过的海啸式降维打击！连本地主要餐饮品牌都招架不住，何况小商小贩？
中小餐饮业主也是本地劳动市场重要组成部分，雇佣了半数以上餐饮员工。我观察到一个现象，多数中国餐饮品牌只喜欢雇用中国员工，这和其他国际品牌有明显区别，国际快餐连锁甚至日韩餐馆，常看到本地安哥安娣、乐龄员工在热情服务，这符合新加坡就业市场准则，促进本地就业率。人力部也有外国员工配额规定，我有点纳闷，一个中国餐饮店里少则几个，多则10几个中国籍员工，背后有多少个本地人做工？有的小贩中心，一个摊位才三个员工，听口音都是中国籍，都是本地居民吗？
其实，本地餐饮品牌陆续倒闭，人力成本是重要原因，他们在法律上不愿打擦边球，又找不到合适人手，如果遇上的又是不守规范的过江龙，试问还有多少胜算？希望有关官方能保证公平雇佣环境，甚至应该给本地餐饮业主优惠政策，协助他们渡过难关。
也许，官方可以在本地餐饮遇寒冬的情况下，拿出某种保护政策，或者提高外籍人士经营餐饮的开业门槛，强化公民或者永久居民经营饮食业的优势。至少让有意想来狮城分一杯羹的饮食集团，有充分时间了解本地法律，熟悉本地文化，而不是短短半年内就完成注册、选址、冲杀、洗牌模式。
作者是批发零售经理
