最近我到新加坡国立大学系统科学学院参加一个两天课程时，留意到教学楼餐饮区采用中央厨房供餐的安排。
跟国大其他科系的大型食堂到摊位买饭不同，来这里参加培训的人到了上下午茶点和午餐时间都是吃自助餐，而且不同课程的人吃的都是同一家供应商提供的食物。食物内容有些差异化，摆放在不同的桌子，有四五名阿姨统一充当侍应生，为学员倒咖啡和茶，以及添补纸巾和酱料。
在酒店参加培训时，自助餐有人端茶倒水很正常，但在学府上课也有这样的服务，不禁让人好奇地跟阿姨聊了几句。她说自己属于餐饮供应商的兼职员工，哪里有订餐就去哪里服务，领取日薪。自助餐有专人派送、摆盘和收回餐具，她的工作纯粹就是招呼“客人”和倒咖啡，工作并不吃力，她也不介意到处跑。
同样也是学府，这样的中央厨房模式在国大看起来已经是套成熟的体系，但在中小学却刚刚起步。份量多寡、是否营养、口味如何，甚至食堂摊贩文化的淡出，都成了热议话题。
众口难调的适应阶段终将会变成大势所趋，新加坡一些机构还保留自家食堂的做法，相信也会随着这些“内部摊位”模式难以为继，由中央厨房取代。
从飞机餐、监狱餐、医院餐到军营餐，中央厨房是餐饮业走向规模化、标准化和工业化的必经扩张之路，除了小贩中心和一些高档或者小众餐馆，想要在餐饮业立足，中央厨房恐怕会是绕不过去的转型。
从这层意义上来说，中小学走向中央厨房模式，跟时下新加坡餐饮业急须转型的问题，其实是同一个课题，那就是做餐饮的不能只靠厨艺和热忱，甚至不能把问题框在租金和请不到人，而是整套商业模式都要重新思考，用技术的外衣包装餐饮的内核。
中央厨房的运营其实大有学问，也很适合新加坡土地稀缺但食客密集的客观条件。记者在采访各式中央厨房时，能看出这是结合效率和人为判断的高度精专化产业。比如医院的中央厨房为了解决病患的咀嚼需求，同样的鱼肉会有不同的软硬度，同一个送餐柜里还可以做到左边冷藏饮料甜品，右边保温热食。
服务学校的中央厨房供应商，从截单、准备食材、烹煮装盒到运抵学校，整个过程需时约30小时。为了能在上午把餐盒送到学校，厨房清晨4时多就开始准备，6时多装好出餐，一小时左右送到学校，学生最早在早上9时的休息时间就能吃上饭菜。
中央厨房的模式也不全然没有人情味，除了厨房本身需要大量人力，物流链和最后端餐上桌的也需要人。一些中央厨房已经聘请学校原摊主在食堂担任帮手，保留一定的人与人的沟通。
中央厨房更不是餐饮业的专利，制造业、建筑业、家具业也都有集中管理、网络分销的模式。就连看似“不用一钉一铁”的纯数码行业如数据中心，也需要强大的集中式大楼管控温度和湿度，以及保障数据安全，才能让终端用户放心使用数据。
最近，我尝试使用全国皮肤中心的送药上门服务，在沟通过程中，发现是政府旗下的全国中央药房负责配送。我在HealthHub应用上要求补药后，不到五天就收到药品，像网上购物那样方便。
随着竞争日益激烈和技能转型，新加坡的餐饮业势必迎来一场变革，企业和商家想要抓住机会突围，工业化和产业化是必经的阵痛。
（作者是《联合早报》受众策略主任）
