在看似热闹的餐饮景象背后，新加坡餐饮业正经历一场无声的洗牌。根据贸工部数据，仅今年前10个月，就有2431家餐饮店结束营业，其中63%成立不足五年，八成从未取得盈利。市场流动的速度之快，使得“餐饮热”与“关闭潮”几乎成为并行的两条曲线。
新加坡餐饮业的支柱长期由少数大型本地集团支撑，如同乐、乐天、珍宝等。这些品牌代表着本地餐饮的中坚力量，也维系着“新加坡味道”的集体记忆。然而，面对高租金、人力短缺与竞争加剧，即便是规模化企业，也不得不在成本与品质之间寻找微妙平衡。
对于中小型业者，问题更为严峻——资金有限、地段受限、品牌效应薄弱。许多创意型餐厅往往在三至五年内难以维持经营。结果是，餐饮生态逐渐向大型连锁与外资品牌倾斜，创业者的流动性高，稳定度却越来越低。
这不仅是市场现象，也关乎文化根基。当“本地品牌”逐渐被边缘化，意味着新加坡餐饮可能失去代表自身文化与情感的载体。
当米其林也难敌市场
米其林星级餐厅的光环，也难以抵挡现实的压力。根据《海峡时报》报道，2024年共有八家获一星米其林肯定的餐厅关闭，包括Chef Kang’s、Oshino、Sommer与Sushi Kimura等知名餐馆。这提醒人们，即使被国际美食权威认可，也不代表能逃过市场的淘汰。
数据显示，2024年全岛共有超过3047家餐饮企业结束营业，创下近20年来的次高纪录。餐饮业者面对的不只是租金和食材成本的上涨，还有人手不足、消费疲软、顾客口味快速变化等多重挑战。
米其林的荣誉固然提升餐厅的国际能见度，却也加大经营压力——更高的食材标准、更复杂的服务流程，以及与名气相符的租金与人工成本。许多餐厅在光环之下疲于奔命，反而削弱生存弹性。
事实上，连米其林星级餐厅都要重新思考定位与价格结构，更何况一般的本地小品牌？当“精致餐饮”都难以维系，市场竞争的重心已不在烹饪艺术，而在持续经营的能力。
与此同时，外来品牌正以前所未有的速度涌入本地。截至今年8月，来自中国的中资餐饮品牌已增至85个，分店数超过400家，同比几乎翻倍。从火锅、烧烤、茶饮到地方菜系，中国品牌以资本和系统化经营为武器，迅速占据芽笼、牛车水与市中心等地的主要地段。
这股外来浪潮的到来，对本地餐饮生态既是刺激也是冲击。积极的一面在于，它提升竞争力，促使业者在品质、设计与服务上不断创新，也吸引更多国际目光。但另一面却隐含风险：当外资品牌不断扩张，本地品牌若缺乏资本与品牌管理能力，将难以抵御这股浪潮。
餐饮业最终可能出现一种“国际品牌主导、本地品牌附属”的格局。届时，新加坡的餐饮景象虽多样，却可能失去地方味道的独特性。
虽然餐饮业者仍苦于租金等带来的高运营成本，不过，新加坡仍在国际上被视为餐饮理念的试验场。这无疑是一种肯定，显示本地市场的开放度与消费潜力。然而，试验场的特性在于流动与短暂：品牌进来、试水、退出。
在这样的结构中，新加坡餐饮业或许正在成为全球资本的“中转平台”——品牌在此积累曝光，却未必愿意扎根。对消费者而言，这带来选择的丰富，但对城市文化而言，却意味着根基的稀薄。
如果缺乏足够的本地品牌支撑，这种“流动的繁荣”终将是一种短暂的喧嚣。餐饮业表面热闹，却可能失去文化的延续性与社会的温度。
餐饮业的更替原本是市场自然循环的一部分，但在新加坡这样土地有限、租金高涨的环境中，结构性问题越发明显。若任由外资品牌主导市场，本地品牌或被迫退居二线；若没有政策与制度层面的支持，文化与经济的平衡将更加脆弱。
未来的关键或许在三个层面。
政策上，应为本地中小餐饮企业创造更具持续性的经营条件，如租金支持、品牌孵化与人力培训计划。
产业上，须推动本地品牌在品牌管理与国际化策略上的自主能力。
社会上，消费者也应反思，是否愿意为“本地味道”赋予更多认同与情感价值。
餐饮业的更替向来迅速，但城市的味道不应随之消失。当越来越多熟悉的店面被外来品牌取代，我们须要思考的不仅是经济竞争力，更是文化自信。新加坡的餐桌，历来是多元文化的交汇点。如何在全球化的浪潮中，让“本地味道”不只是回忆，而仍有未来——这或许将决定我们能否继续自称为“美食之都”，而不仅仅是一个全球餐饮品牌的展场。
作者是自由媒体人、美食评论者
