“老上海”沈嘉禄，是闻着中药味长大的。出生在上世纪50年代的弄堂里，家里窗户正对着中医院。每天煎药时，气味便穿过一小排平房，慢慢飘入他家中。
半个多世纪过去，再次回到同样的地方，从前的弄堂没了踪影，熟悉的路名也改了走向，唯独家门口的中医院还在，但成了整形医院。
沈嘉禄接受《联合早报》专访时笑着说：“过去是要治病，现在需要整容了。”
中国作家、美食家、前媒体人沈嘉禄，1956年生于上海，在“文革”中走过青年，工作后亲身经历了中国经济加速发展、社会急剧变革。作为土生土长的上海人，他亲眼见证了这座城市过去几十年翻天覆地的“大整容”。
沈嘉禄出生的弄堂坐落在崇德路上，曾属法租界，如今位于上海黄浦区新天地板块核心区，是房价以亿元人民币为单位的黄金地段。
不过，对于童年的沈嘉禄来说，印象最深的却是家附近的“杀牛公司”——其实是屠宰场。每天下午放学时，加工肉类产生的肉汤从屠宰场外的水管冲下来，像瀑布一样，热气腾腾。当时市民难得吃肉，嘴馋的他问长姐，为什么肉汤不能卖给我们？姐姐只得告诉他，这汤是送到乡下喂牲口的，人吃了要生病。
70年代中学毕业后，沈嘉禄像其他城市青年一样面临“上山下乡”。因在家中六个孩子中排行最小，长兄长姐都已去了外地或郊区，他得以留在父母身边，被分配到市区的饮食公司。
文革后恢复高考，他考入华东师范大学中文系，一边半工半读念夜大，一边开始写小说。作品受到关注后，他收到上海多家文化单位递出的橄榄枝，最终进入《上海劳动报》，并在90年代搬出弄堂。在报社工作的20多年，沈嘉禄依旧笔耕不辍，白天做新闻，晚上进行文学创作，有“文坛美食家”之称，近年来更专注于对上海城市文化与历史的研究。
从古玩市场到城市更新
在这期间，弄堂外的世界也在悄然变化。“杀牛公司”由屠宰场改成熟肉经营部，再变为肉类食品厂，最后随着城市分工细化迁出市区。
与此同时，在中国的基建热潮下，大量古物在造桥修路过程中被挖出、流散民间。之后，各式古玩、旧家具又随城乡流动，从中国各地汇入上海，向这片街区聚集，以崇德路南边的东台路为中心，在90年代形成一个初具规模的古玩市场。
上海横跨30年的旧区改造也在持续推进。90年代，首批危棚简屋完成改造；2001年起，更大规模的第二轮城市更新启动，崇德路也在2012年迎来动迁。
沈嘉禄还记得，动迁征求意见第一天，老街坊的签约率就达到98%。当时弄堂里居住条件落后，既没有煤气，也没有抽水马桶，“大家都盼着马上搬走，住新房的心情非常迫切。”
就这样，同一条弄堂里的几百户人家，被打散到上海各个郊区——东到高桥，南到闵行，西到青浦、松江，最远跨了六七十公里。
弄堂原住民搬走后，一座占地8万平米的商业体拔地而起。作为商业地产新天地一期“续篇”，东台里延续新旧融合风格，以商场沿街的古玩元素插画，提醒人们这片土地的前世今生。
城市更新的欣慰与惆怅
受访这天，沈嘉禄带记者从新天地出发，往南经中共一大会址、大韩民国临时政府旧址，绕到顺昌路一带的新建风貌别墅区，最后北上回到东台里。
谈到沿途不同年代石库门建筑的细微差异，沈嘉禄如数家珍。看到开发商新项目里的“仿古”石库门露出马脚时，他语气中难掩遗憾。
只在一处正在拆建的工地前，沈嘉禄未说话，先举起手机对着围挡内拍照，拍完才缓缓地说：“这里面有好些好房子，这些房子其实完全可以保留下来的啊……”
在他看来，儿时的街区面目一新，形成新的社区和商业体固然令人欣慰，但在表面的风光之下，是“相当巨大的失落和惆怅”。
他说，弄堂虽狭窄拥挤，但邻里间相互照顾、唾咳与闻；新楼盘条件改善了，但邻里往来却日渐稀疏。“在现代化的背景下，到底什么东西最珍贵？大家回过头来想，还是人的感情最珍贵。”
过去20年，黄浦区房价从每平米不到2万元，涨至15万元以上。去年全中国成交总价在5000万元以上的豪宅中，近六成出自黄浦区。如今，这片街区属于中国金字塔尖的顶级富豪。
但在沈嘉禄眼中，这里的新业主更多是“住在这里”，而不是“生活在这里”。他们坐着豪车进出，与周边环境并无太多关联，“肉体在这里，灵魂却在全世界飘”。
愿意来这里消费、与街区发生联系的，反而更多是老上海人。虽然这里吃饭贵些，但回到故里“做回上海人”，让人心情舒畅。一边吃饭，他们一边还要指着周围的楼盘说：“我住这里的时候，这些楼盘都还没有呢。”
沈嘉禄笑着感叹，虽然这么想，但更多只是心理安慰。“整个社会、整个时代，都不会回答你这个问题……吃完饭，这些人还是要坐十几站地铁，回到郊区的家。”
老房改造只留壳子灵魂何在
在上海住房最紧张的1980年代，城区9000多条弄堂、超过20万幢弄堂房子里，住着这座城市七成以上的居民。
90年代旧城改造拉开序幕后，大量居民迁出、弄堂被拆除，一部分有历史价值、保存较好的石库门建筑群则被保留下来，改造成新的商业街区。
其中一个典型案例，是瑞安集团2001年打造的新天地。项目外部保留石库门建筑整体样貌，内部改成现代餐馆和精品店；青砖步行道、清水砖墙也得以保留，以延续街区的历史韵味。
在沈嘉禄看来，类似老街区翻新项目陆续推出，是上海城市发展历程中的必然选择，因为一些城市记忆需要被保留下来。但在实际改造过程中，还有许多现实考量。
他说，老房子多集中在核心地段，若仅靠政府投入，缺乏产出，这一模式难以维系，因此必须引入民间资本：在规定范围内保留一定城市肌理，同时进行房地产开发，用售房盈利补贴旧区改造。
至于每个项目最终被改造成何种面貌，他说：“这就要看具体执行者、设计者的智慧了。”
从目前的情况来看，沈嘉禄认为，一部分老街区虽保留了外在样貌，但内部业态如何布局、经营如何维系，仍是巨大的疑问。随着周边居民减少，街区日常消费的人群也随之消失。
不过，比消费人群减少更关键的是，这些石库门房子已转为商业用途，不再有人居住。他说：“留下一个壳子，没有人居住，那么房子的灵魂在哪里呢？”
上海道路和路名也在消失
每一次、每一个街坊的旧城改造，都会破坏原有的城市肌理。但在沈嘉禄眼中，除了看得见的建筑物推倒与新建，同样令人叹惋的，还有道路和路名的消失。
他出生的崇德路，原来是一条南北向的小马路，如今已被东西向的太仓路完全覆盖。改造后第一次回来，他的方位感一度错乱，竟完全认不出自己的家在哪里。
上海老城厢消失的路名更是不胜枚举。像曾经做筷子的筷竹弄、制作汤罐的汤罐弄、生产火腿的火腿弄，原本标记着一条街的生机和气味，但在业态消失后，路名也随之隐去。
还有一些路名被谐音雅化，如杀猪弄改为“萨珠弄”，狗肉弄改为“钩玉弄”；另一些今天看来不够“体面”的名字，则干脆消失，如曾代表老城厢烟火气的“鸡毛弄”，已于2020年被正式注销。
沈嘉禄认为，老路名既是历史沉淀下来的集体记忆，也是这座城市鲜活的成长印记。如果一一更改，日后再回望上海，人们很难知道当时上海人是如何生活的。
为保留老路名，沈嘉禄仍在努力。他说：“真实的老路旧巷，比泛黄变脆的老照片更有质感和温度，能让我们蹲下身子，去抚摸新长成的城市皮肤。”
上海菜从侧面见证城市兼容并包
作为“文坛美食家”，沈嘉禄已出版的30多部著作中，美食文化随笔集占了超过三成。采访最后一个问题，请他聊聊上海菜。
沈嘉禄没有直接给出答案，反而聊起上海历史上的三次移民潮。上海菜的形成，恰好从一个侧面见证这座城市兼容并包、海纳百川的特征。
上海菜的底本，是郊区川沙、高桥等地的农家菜。清末太平天国运动、1894年甲午中日战争、抗日战争期间的三次移民潮，让大量外省人口涌入上海，也把外省风味一并带来。
在这样的背景下，上海菜从苏州无锡菜学一点，安徽菜学一点，再从粤菜学一点，直到1930年代基本定型为本帮菜。
多用猪内脏、善用酒糟，构成上海菜的两个最基础的味觉基因。前者源自农家菜传统，后者与食材保存方式有关。在没有冰箱的年代，为防止内脏变味，厨师于是使用大量酒糟去腥提香。其他风味特征，如浓油赤酱源自安徽菜系，善用火攻更多沿袭苏浙做法。
在当下更激烈的餐饮竞争、更健康的饮食要求面前，本帮菜面临新的调整压力。浓油赤酱被认为不够健康，火攻做法耗时过长，也难以适应当代餐饮业节奏。
另一方面，传统的本帮菜，如草头圈子、虾子大乌参、油酱毛蟹、八宝鸭、响油鳝丝，虽对上海人胃口，却难以被外国食客广泛接受，上不了国宴。
沈嘉禄说，国宴讲究无骨、色浅，因此外国政要到上海来，基本都吃江苏菜。“但有趣的是，吃了官方接待的一顿，第二天他们往往就会走进大街小巷自己寻找美食，他们觉得这才是真正的上海味道。”
沈嘉禄下月将来新加坡参与《联合早报》主办的“城市城事”文化论坛，主讲“上海城市焕新面临的机遇和困惑”。
▲“城市城事”5月17日（星期日）上午9时30分至下午4时30分，在职总中心李棕礼堂（Stephen Riady Auditorium @ NTUC，One Marina Boulevard, S018989）举行。除了沈嘉禄，其他主讲嘉宾还有导演张吉安（吉隆坡）、亚洲文明博物馆前馆长陈威仁（新加坡）、建筑师姚仁喜（台湾）。论坛全天通票价格为20元，含自助午餐。可到zb.sg/city-2026购票。
